八贰年前鸿宴饭庄著名厨子合影老照片出现南阳

2019-05-22 08:54栏目:必发365登录

1999年2月,刘作明老先生去世,享年83岁。

老陶/文

图片 1面对北门的明代所塑国内唯一的男像倒坐观音,高约4米。观音两侧除了善财童子和龙女还有一鹰与一净瓶,又称“鹰瓶观音”。图片 2倒坐观音像旁的龙女像和海东青,绝对的写实。图片 3七佛像的背面图片 4斜着拍一张,感受一下大雄殿的高大图片 5这是大雄殿的北侧殿墙。看到这面墙上颜色深的一块了吧?这里有个故事。游学讲解老师介绍说,因为作为文保单位,大雄殿内不允许燃香,没想到有位老太太不知道着了什么魔,一定要给大殿的菩萨上一把香,被制止后,老太太走到后墙外发现墙角下有个孔洞,于是把一整把点燃的香一股脑塞进了孔洞,其实那个孔洞是大殿木柱旁边的通风孔,避免因为无法排湿而损害大殿的木质结构,这老太太的一把香下去就像是灶台下的引火稻草一样,引燃了那根木柱,多亏及时发现才没造成巨大损失,但是也造成了2米多高的木柱子被烧毁,从此之后,整个奉国寺再也不允许香烛进入了,通风口也加上金属防护网了。图片 6很多人以为文物的保护和修复是同一回事,事实并非如此。保护的工作重点是对文物的保存环境进行控制,以减缓文物的腐蚀和劣化。而修复是单对单的处理工作,针对其状况进行仔细和深入的“干涉”。两者同样重要,缺一不可。随着时间环境的变迁,文物消亡是一个不可抗拒的自然趋势,但可通过积极的保护修复措施来延缓这一过程。文物保护作为一门学科,并非仅仅是拼合文物残片、修补文物破碎、处理病害部分,它还包括了对文物历史、科学和艺术价值的理解,对文物各方面状况的系统记录,以及基于东西方交流的现代文物保护理念的注入。

82年前鸿宴饭庄厨师合影老照片现身唐山

一看这题目,可能吓您一跳,怎么鸿宴饭庄“火烧凤凰山” ?您别害怕,其实“火烧凤凰山”是老鸿宴饭庄的一道特色菜。 鸿宴饭庄,于1937年9月在粮市街(今建国路)正式开业。解放前,鸿宴饭庄不仅在唐山首屈一指,而且在冀东、京津和东北一带也久负盛名,远近皆知。鸿宴饭庄虽然比同行业类似饭庄起步较晚,但从它一开业就以精湛的烹饪技艺,优良的服务质量和独特的经营方式得到社会各界的赞许,在唐山饭庄业中逐步取得独占鳌头的地位。 鸿宴饭庄创始人杨廷珍以及股东在饭庄开办之初,确定了以服务中上层人士和包办酒席为主,家常便酌为辅的经营方针。他们在经营管理上不断改进,制定了店规和各项规章制度,注重烹调方法和服务质量,而不是以当时流行的雇用“女招待”的方式吸引顾客。由于经营得法,鸿宴饭庄几年的功夫就挤掉了与之鼎足而立的养正轩、广意兴、小桃园三家饭庄。鸿宴饭庄以包办酒席为主要业务,所以酒席的品种比效并全。诸如肉菜席、海参席、鸭翅席、烧四丝席、全家福席等等,由低级到高级均能供应。由于有的烹调技术和原料为鸿宴饭庄所独有,所以有的席面是其他饭庄所不能烹制的。同时在规模上,鸿宴饭庄能承包三至五天,每天几十桌或上百桌的酒席,这更是其它饭庄所望尘莫及的。鸿宴饭庄在包办酒席的同时,成桌的菜肴也可拆开零卖。因此,鸿宴饭庄所经营的饭菜,不论在质量上、花样上都高于其他饭庄。鸿宴饭庄经营灵活,包办酒席不只限于门市。小型宴席,可以将做好的饭菜连同餐具送上家门;大型宴会,则采取“外开” 的方式,把所需的全部原料和半成品、调料、行炉、焦炭、餐具、桌椅等物品送到用户家中安炉设灶,现炒现做。这样不仅做到及时,并保持了菜肴的火候和风味。鸿宴饭庄的“外开”曾远送到马家沟、滦县等地,甚至还送到过山海关。鸿宴饭庄还依据风俗习惯兼营一些应节食品,如端午节的八角棕子,元宵节的各种元宵。此外,根据顾客需要,定制喜寿花供之类的特殊食品,如小孩满月的榴开百子图,作寿的寿桃,白事用的四飞禽、四走兽、八仙人等。鸿宴饭庄从开业以来就以“应酬周到”著称。顾客进门由专人迎接,并用电铃通知餐厅服务员安排座位,服务员一律穿靠色大褂,胸佩圆形号码章。包办酒席服务周全,具体到酒席安排和饭疏搭配,包括烟、茶、水果、干果,都由饭庄包办。同时,还设有水桌、水碗、漱口杯、水盆和毛巾等,顾客十分方便。服务员更是迎来送往,递烟倒茶,热情满面,努力使客人满意。另外,饭庄还办理代人请客业务,按顾客交来的客人名单按排好次序,然后代写请帖,并由专人送到被邀请者手中。如果是大型宴会,饭庄还会安排座图,客人看图入座。如果被邀请的客人没有赴宴,饭庄蒙受损失也不索费,以免伤了和气,影响声誉。鸿宴饭庄院内有彩绘影壁将餐厅与大门隔开,并按季节摆设很多花卉,顾客进门就能感到神清气爽、心情愉悦;餐厅内挂有名人字画,让人倍感雅致;餐厅桌椅几案都是硬木雕刻家具,每日清洗,光可鉴人。餐具酒具常用的是细瓷、乌木筷,有时,顾客招待贵宾,餐具酒具用的是精致的金边瓷、万寿无疆瓷,还有银制的酒具和象牙筷。平时,餐厅会用隔扇隔开,避免客人互相干扰,如有婚庆宴席时,就将餐厅隔扇拆除,餐厅就成了宽敞的礼堂。婚宴期间,饭庄会按照顾客要求布置齐全,并设有帐房和新娘休息室。对结婚不知礼仪者,饭庄为客人提供代为司议赞礼,代邀乐队,代租马车等服务。周到的服务,使顾客有进店如进家的感觉。鸿宴饭庄对莱肴的烹制极为讲究。重金礼聘高级厨师,在用料和火候上一丝不苟。当时唐山一带有名的厨师:王学会、刘长明、陈百顺、孟继昌、刘功、许林、谷显卿、牛富永、许全、刘庆丰、广东李、阚全、韩锡珍等人都先后在鸿宴饭庄负责过灶活、水案、凉案、面案工作,他们具有选材讲究、加工精细。配料巧妙、烹调方法多样的特点,擅长炸、溜、爆、炒、焖等技术。菜肴既丰富多彩,又具特殊风味,香甜适口,从外观上给人们以艺术享受。鸿宴厨师的精湛烹饪技艺,久为唐山社会各界人士所称道。鸿宴饭庄所经营的菜肴品种多样,诸如燕窝、海参、鲍鱼、鱿鱼、干贝,烤鸭、淡菜、银耳等,几乎无所不备。其中以鸡作原料的菜肴就有四十多种,各种面食二十多种,风味各异,引人食欲。鸿宴饭庄在菜肴烹制上特别讲究色香味俱全,不仅吸收借鉴全国各地的特殊风味的制作方法,还独创出自己特有的风味菜肴。其中以唐山市区凤凰山为名的特色菜“火烧凤凰山”独具风味,这道特色菜是将鲜虾仁用旺火炒熟,暂不浇汁,趁着油花崩溅的热劲,飞速端到餐桌上,再将事先准备好的蕃茄汁往上一浇,虾仁马上变成红色,并发出沙沙的响声,味道鲜美,香色俱佳。 如今,鸿宴饭庄“火烧凤凰山”这道特色菜已经没有了,我们只能从老人们讲起老鸿宴饭庄的故事时,表现出来的那种惬意的神情中,感受“火烧凤凰山”的味道。

图片 7看看这是没有增加支撑的样子(网上找的图,不知道是什么时间拍摄的)图片 8还是国家地理杂志拍的好,非常特殊的笑容,在古代佛像塑像中很罕见。图片 9注意2000年松木巨柱下面的孔洞。维修时加固使用,神奇的是夏天真的有松油冒出!!!宝殿内柱础为石造,其四周雕有牡丹、莲花等图案。这些图案,不仅刀法遒劲,而且历经千年线条分明,均为世所罕见的辽代艺术。图片 10大雄宝殿西侧正在进行壁画扫描,实现对壁画彩绘现状信息采集,利用先进的三维扫描、多图像高保真处理技术采集壁画彩绘图像。通过云计算处理,实现大面积壁画无变形无变色信息采集合成,保证所有壁画彩绘都有完整的图像资料。作为奉国寺文物保护地方基层主管单位,义县文物管理处从2001年开始就奉国寺古代壁画彩绘保护修复问题,曾先后邀请国内外多家科研单位有关专家到现场勘查、调研。均因奉国寺壁画彩绘面积体量大、历史和艺术等级高、病害种类多且严重等因素,至今未能形成既完整又科学有效的保护修复方案。故奉国寺壁画彩绘现状和保护相关情况一直被社会各界所关注。图片 11正好遇到了一个喜马拉雅“辽西游学”文化体验营活动,借着人家手电筒的灯光拍到了壁画,是元代所画十佛像。如果没有他的手电筒,乌黑一片根本啥也看不到。我也想要个那种手电筒,可是不知道应该怎么搜什么东西,肯定不是普通的手电筒或强光手电筒。图片 12奉国寺近期最大的一次修缮工程,是1984年至1989年国家文物局组织的大雄殿落架维修工程。因当时技术和资金所限,在工程总结报告中,文物专家组特将古代壁画和建筑彩画的后续保护修复列为未来亟待解决的遗留问题。图片 13转到大佛像的背后能看到由南槛墙移来的明代18幅罗汉像壁画,壁画面积67.5平方米。原绘于大雄殿南坎墙内壁,后整体揭取陈列。有人质疑这种保护方式,的确有待商榷,估计应该是当时没有更好的方案了吧。

拔丝是一种传统甜味菜品的制作方法,如拔丝苹果、拔丝山药等。刘作明独创的拔丝凉冰,是用冰块挂糊迅速油炸备用,再用白糖加少量清水,炒至糖汁变黄起小泡时,放入炸好的冰块迅速翻炒出锅盛盘。食用时,用筷子夹出炒好的冰块,外面挂着的糖汁拉出长长的糖丝,然后蘸水食用;那甜甜的、凉凉的味道,让人难以忘怀。

鸿宴饭庄“火烧凤凰山”

从蔚县到锦州义县800多公里,因为中午之后才出发,而且还赶上下雪,作为不会开车的“副驾驶”和“车载导航”,考虑到现在是清明小长假期间,选择了一条远离北京的路线,所以决定在唐山歇了一晚。计划明天去一下唐山地震博物馆,所以选择在唐山南湖附近住宿,晚上经不住诱惑,又大吃了一顿。鸿宴饭庄是唐山久负盛名的一家饭庄,创建于1937年,2006年被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”。创始人杨廷珍原是养正轩饭庄的跑堂,因精明能干,被经理杨静波提拔为副经理,二人和衷共济,把饭庄搞的蒸蒸日上。1935年正当生意兴旺之时,杨廷珍因与经理发生误会,被辞退,回家种地。后在唐山集资创办了鸿宴饭庄。鸿宴饭庄开业后,就超过了养正轩、广意兴和小桃园三个名饭庄,名列唐山饮食业之首,是唐山地区唯一兴盛不衰的老字号饭庄。好吃!好吃!特别好吃!煨肘子、棋子饼、九转大肠,吃撑了,饿了好几天掉的那二两肉又长回来了图片 14图片 15原本打算第二天去一下地震博物馆,忘记了正好是清明节,想了一下,还是算了,祭奠的人会很多,别去凑热闹了。直接去锦州义县万佛堂石窟。特别大的一片太阳能发电厂,不知道太阳能板下是怎么有效利用的。图片 16距今已有1500年的万佛堂石窟位于义县城西9公里处的大凌河北岸的福山上,分东、西两区,共存16窟四百三十余尊造像。这一石窟群是北魏太和二十三年,平东将军营州刺史元景为皇室祈福开凿的,现存9窟,分上下两层,下层为6大窟,上层为3小窟,另有部分壁龛。万佛堂石窟是我国东北地区年代最久、规模最大的石窟群,1988年,万佛堂石窟被定为全国重点文物保护单位。 万佛堂石窟是我国东北地区年代最久、规模最大的石窟建筑群,与云冈、龙门两大著名石窟同期一脉。图片 17图片 18图片 19不需要讲解就知道了,这些看起来鲜艳的颜色都是清代图片 20交脚弥勒像图片 21图片 22图片 23 怎么评价万佛堂石窟呢?不考虑历史文化价值,单单从管理的角度说,感觉这就是一个山寨石窟!毕竟也是个全国文保单位,没想到讲解员也会建议游客烧香拜佛,难道这里的彩绘那么“结实”,受得了烟熏火燎吗?好几个大一点儿的石窟都有动员游客拜佛算命的,简直受不了。最有价值的北魏石碑刻因为年代久远已经看不太清楚了,所以旁边放了一个玻璃相框框着的碑拓,拓片已经严重褪色,歪歪扭扭的滑落在中部,玻璃上落满了灰,根本看不清啥,还不如看魏碑清楚。这种文保单位除了收门票啥也不管吗?图片 24离开石窟到义县县城的奉国寺。知道奉国寺,是因为在隆兴寺看到大觉六师殿遗址时得知,“大殿九间在佛教建筑中是顶了天的极限”。我国现存规模最大的古代单体建筑辽宁义县奉国寺和大同上华严寺大雄宝殿,皆为面阔九间、进深五间的单层庑殿顶木构佛殿。所以一定要去看看。 奉国寺初名咸熙寺,以七佛为主尊,庙貌庄严辉煌,系关东第一巨刹。寺初建于辽圣宗开泰九年,次年改元太平,大辽进入全盛时期。图片 25当地人把奉国寺称为大佛寺。能让星云大师不顾80岁的高龄来过义县奉国寺三次的寺庙会是什么样子的呢?图片 26在大雄宝殿前面左右走了好几圈也没找到一个位置可以拍下这个九间大殿,没办法,只能拍一半了。殿筑于高3米的台基之上,为五脊单檐庑殿式,面阔九间,长48.2米,进深五间,宽25.13米,高达21米,建筑面积1829平方米。殿前开三门,殿内76尊座佛为辽代所塑。图片 27网上找个图,要么是航拍的,要么是效果图图片 28图片 29图片 301930年代日本学者拍摄的大雄殿,对比之下可以看出,正面看结构有很大变化,有些实墙的位置现在已经改成木栅门了。图片 31已经斑驳的壁画。殿内的壁画历经千年沧桑,再加上冷热温度、潮湿空气影响,起甲、龟裂、酥碱、脱落趋势明显,浮尘、烟熏也对壁画造成一定程度的污染。图片 32梁上有辽代彩绘飞天像图片 33网上找个细节图,欣赏一下梁上所绘辽代飞天彩画图片 34图片 35大雄殿内供奉的佛祖“过去七佛”造像,是世界最古老、最大、最精美的泥塑彩绘佛像群。佛祖“过去七佛”并列一堂供佛形式,国内外佛教界独一无二,是佛教信众心中的圣地。被誉为天下第一宝殿、世间佛祖道场。面阔九间,进深五间,阳数中九为最高,五居正中,因而以“九”和“五”象征帝王的权威,称之为“九五之尊”。七尊大佛像通高9米,站在佛像脚下顿觉渺小。图片 36看看国家地理杂志上的图片,我们永远不可能达到的角度。图片 37减柱法建造的大殿,异常宽敞。图片 38大佛像前的辽代14尊胁侍菩萨和2尊天王。上世纪五、六十年代曾经对这些塑像进行过修缮,其中一个重要改动就是将原来双足站立的塑像脚下增加了莲花座,令人没想到的是,短短几十年过去,大多数塑像都出现了倾斜情况,甚至其中一个塑像干脆就摔倒在台基上造成碎裂的情况。现在的补救方式就是在倾斜比较严重的塑像腰部支撑着蓝色油漆的铁架。究其原因,一方面受当时文物修缮理念的影响,另外也与修缮工艺水平有限有关,原本双脚加上垂地衣服褶皱一起可以确保塑像重心恰好居中,改成莲花座时应该没有考虑到这一点,另外“可逆”的修复原则是近些年才有的,所以以前的修缮手法和方式才导致目前的局面。

鸿宴饭庄不仅店堂布置考究,而且是名厨荟萃,开滦、启新、华新的股东、中外高级员司是鸿宴饭庄雅间的常客。有些贵客吃惯了某位厨师的拿手菜,来到鸿宴饭庄就常点某位厨师专门给他炒菜。

过去厨师叫大师傅,鸿宴饭庄掌柜的觉的不雅,就沿用了养正轩饭庄的作法,给每位掌灶的厨师起了带有吉祥寓意的雅号,以附庸风雅。老照片上的刘作明与两位师兄弟在养正轩饭庄的雅号分别为庆生、凤品、福增;他们的雅号到了鸿宴饭庄后依然被沿用。

解放前,鸿宴饭庄不仅在唐山首屈一指,而且在冀东、京津和东北一带也久负盛名。鸿宴饭庄以服务中高档人士,包办酒席为主要业务,所以酒席的品种比效齐全。诸如肉菜席、海参席、鸭翅席、烧四丝席、全家福席等等,由低档到高档均能供应。有的烹调技术和原料为鸿宴饭庄所独有,让养正轩、广意兴、小桃园等当时唐山的知名饭庄也是望尘莫及。

拔丝凉冰的制作难度非常大,因为冰块遇热即化,制作过程中火候适度,炸、炒时间极短,否则不会成功。刘作明的女儿在回忆童年的时候,逢年过节父亲在家里为家人制作佳肴时,那拔丝凉冰的味道,依然记忆犹新,她常常为父亲精湛的厨艺赞叹不已。

解放后,唐山餐饮业面向大众服务,厨师雅号的习俗被取消,变成了号码;顾客点菜用1号、2号、3号……等号码代表某位名厨。文革开始之后,厨师号码也被取消。事过境迁,这张鸿宴饭庄厨师合影老照片上的厨师雅号,成为了唐山餐饮业的历史记忆。

另外,拍摄这张老照片的唐山小山鸿璋照相馆,始建于1909年,由河北武清县下伍旗乡忠义村人靳秀峰创办,是唐山最早、历史最悠久的照相馆。解放后,改建成为了唐山市百货公司专业用品商店,除经营照相器材以外,还经营乐器和体育、文化用品,是唐山唯一一家专业用品商店。

鸿宴饭庄的经营独具特色,每天贵客盈门,在唐山餐饮业中独占鳌头。唐山有名的养正轩、广意兴两家饭庄难与鸿宴饭庄抗衡,不久之后,便倒闭关门了。

鸿宴饭庄厨师合影的老照片杨文前收藏

1950年前后,已是声名远播的鸿宴饭庄名厨刘作明被调到唐山市政府食堂,负责政府接待的餐饮工作。他精湛的厨艺,得到了杨远、白云等市委领导的高度赞赏。

据杨文前先生介绍,这张老照片是他岳父刘作明与两位师兄弟当年在位于唐山小山的鸿璋照相馆拍摄的。照片上的右边的那位“庆生”就是他的岳父刘作明,庆生是刘作明在养正轩饭庄、鸿宴饭庄当厨师时的雅号。

1937年,原来在养正轩饭庄跑堂的杨廷珍被解雇后,创办了鸿宴饭庄。他重金聘请刘作明等原来养正轩饭庄的厨师到鸿宴饭庄掌灶,刘作明是鸿宴饭庄初创时期的名厨之一。

近日,笔者在好友杨文前先生家中看到他珍藏的一张民国时期的鸿宴饭庄厨师合影的老照片。这张照片保存的非常完好,上面是三个20岁左右的年轻人,头戴礼帽,身穿大褂的合影;照片的抬头上有“中华民国二十六年(1937年)元旦庆生、凤品、福增弟兄三人摄影纪念”的字样;照片的纸制衬板上有“唐山小山鸿璋”的字样。

黄志强

鸿宴饭庄厨师在唐山小山鸿璋照相馆的合影老照片,82年后再次现身,见证了唐山餐饮业、照相业的一段历史,非常珍贵。

刘作明,1916年8月11日生于唐山丰润县沙流河镇菜园村,他14岁到当时唐山最有名的养正轩饭庄学徒。他勤奋好学,刻苦钻研厨艺,并得到众多名师的教导,到20岁时就能独立掌灶。除了用煎、炒、烹、炸等传统工艺制作菜肴外,他还独创了“拔丝凉冰”等许多拿手菜,让食客拍案叫绝。

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贵客到鸿宴饭庄在雅间用餐,用厨师的雅号点菜;跑堂的上菜时也用厨师的雅号报菜名,如庆生松鼠桂鱼、庆生琵琶大虾、凤品烧鱼翅、福增扒海参等等,显的品味高雅与众不同。这种雅致周到的服务,令人胃口大开,回味无穷。

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